Sur la côte des Abers, France Haliotis élève des ormeaux en pleine mer. Un produit rare qui se retrouve ensuite sur la carte des bons restaurants. « Et l’ormeau d’élevage n’a rien à voir, ni en goût, ni en texture, avec le sauvage », explique le directeur. Si, le plus souvent, en Bretagne, les particuliers aiment déguster l’ormeau cuit à la poêle, Sylvain, lui, a une préférence pour les ormeaux à la japonaise, en dashi. Et ici, pas besoin de le frapper avant de le cuire, conclut le gérant.

C RICHARD Bretons en Cuisine. Ouest-France 23/12/23