Nombreux sont les clients qui, comme nous, ont apprécié depuis les années 80, le couscous de poisson d’Anne-Marie. Je possède sa recette depuis cette époque où elle a été publiée dans le magazine Marie-France. Le restaurant de la Marine ayant cessé son activité, je m’autorise maintenant à la partager.

Pour 6 à 8 personnes :

- 2 kg de poisson, (colin, maquereaux, merlan, grondin, lieu, lotte, tacauds)
- 1 bol de moules
- Court-bouillon classique.

Pour accompagner :
- 3 courgettes
- 4 branches de céleri
- 2 oignons, 2 gousses d’ail
- 500 g de carottes
- 3 ou 4 navets
- 2 ou 3 fonds d’artichaut
- 500 g de tomates
- 2 feuilles de laurier
- 1 boîte de pois chiches ...(300 gr.)
- pommes de terre,

1 c.à.s. d’harissa, 200 gr. raisins secs, concentré de tomate

Court-bouillon épicé :
- 1 tête de poisson nouée dans une gaze
- 1/2 cuil. à soupe de sel
- 1 cuil. à café de poivre en grains
- 1 cuil. à café de poivre de Cayenne
- 2 cuil. à soupe de cumin en poudre ou en grains
- 2 cuil. à soupe de ras-e-hanout
- 1 kg de grosse semoule (de la marque Reggia)
- 125 g de beurre salé

Boulettes :
- un bol (400 gr.) de chair de poisson cru (julienne ou lingue)
- un bol de mie de pain trempée dans le lait et essorée
- 2 oignons
- 1 botte de persil
- 2 oeufs, sel, poivre
... et 4 gousses d’ail, 1 gr. de safran

Commencez par par la semoule (préparation qui peut être faite à l’avance et attendre facilement 1/2 journée).
Pour cela, mettez la graine dans un grand plat. Arrosez-la de 1,5 litre environ d’eau légèrement salée (1 cuil. à soupe de gros sel), Tournez la semoule d’une main légère, à plat en massant pour bien l’imprégner d’eau. Couvrez d’un linge humide et laissez reposer 1/2 heure en la massant de temps en temps.
Dans un couscoussier, mettez de l’eau à mi-hauteur, nouez un torchon mouillé à la jonction de la marmite et de la passoire. A ébullition, versez la semoule dans la passoire, faites un trou avec le manche d’une cuillère de bois au centre de la semoule pour favoriser le passage de la vapeur. Couvrez. Dès que la vapeur traverse, comptez 20 minutes de cuisson, versez la semoule dans le plat.
Eparpillez avec une écumoire, arrosez avec un verre d’eau légèrement salée. Frottez entre les paumes des mains pour l’égrener dès que l’on peut supporter la chaleur.
Ajoutez le beurre par petits morceaux. Remettez dans le couscoussier après avor vérifié le niveau d’eau et remis le torchon mouillé. Laissez cuire 30 minutes à partir de la montée de la vapeur en soulevant la semoule à l’écumoire de temps en temps.
A partir de ce moment, la semoule peut attendre. Faites passer la vapeur au dernier moment pour réchauffer.
Préparez les boulettes. La chair du poisson doit être moulinée grossièrement, à cru ; ajoutez la mie de pain trempée et essorée, sel, poivre, persil el oignon haché, l’œuf battu, Mettez ce mélange au froid pour le raffermir.
Faites cuire les légumes dans le court-bouillon épicé en commençant par les plus fermes.
20 minutes avant la fin de la cuisson, mettez courgettes et poivrons, faites pocher les poissons dans le court-bouillon classique (Voir godaille) de 20 à 5 minutes suivant la taille des morceaux. Formez les boulettes de chair de poisson de la taille d’un demi-oeuf. Farinez légèrement, pochez 5 minutes dans le court-bouillon du poisson.
Préparez 3 plats de service : semoule, légumes, poissons et boulettes. Au dernier moment faites ouvrir les moules dans le court-bouillon chaud. Servez avec les 3 salades : citrons, navets, tomates, (voir ci-dessous).

... ET ... faire revenir un petit oignon haché dans l’huile. Ajouter 2 c.à.s. de concentré de tomate + 1 c.à.s. d’harissa + eau

... ET ... faire gonfler les raisins dans le bouillon. Ajouter à la semoule.

SALADE DE CITRONS
Pour 6 personnes :

- 3 citrons
- pâte de piments
- huile d’olive
- 1/4 de cuill. à café de sel

Coupez les citrons en rondelles extrêmement fines (cette opération peut se faire au robot à condition d’avoir un disque avec des lames très rapprochées). Mettez dans un saladier.
Délayez un demi-verre d’huile avec une 1/2 cuill. à café de pâte de piment et le sel. Versez sur le citron. Laissez macérer.

SALADE DE TOMATE
Pour 6 personnes :

- 1 boîte de tomates olivettes ou l’équivalent en tomates fraîches
- la même quantité d’oignons
- 1/2 botte de persil
- 1/4 de cuill. à café de sel
- 1/2 cuill. à café de pâte de piment.

Égouttez les tomates (ou épluchez et égrenez les tomates fraîches).
Concassez-les.
Épluchez et hachez, grossièrement les oignons.
Ajoutez persil haché, sel et piment délayé, dans un peu d’huile.

SALADE DE NAVETS

Pour 6 personnes :
- 4 ou 5 navets nouveaux ou l’équivalent en radis noirs
- 1/2 verre d’huile d’olive
- 1/2 cuill. a café de pâte de piment
- le jus d’un citron
- 1/2 feuille de laurier
- 1/4 de cuill. à café de sel.

Coupez très finement les navets épluchés avec le disque fin d’un robot de cuisine, plus les navets seront coupés finement, meilleure sera la préparation.
Délayez la pâte de piment avec l’huile et le jus de citron. Ajoutez sel et laurier.
Mélangez, laissez macérer.